Descripción:

Jamón procedente de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas de Salamanca. Durante la fase de cebo (también conocida como montanera) la alimentación se ha realizado exclusivamente con bellotas y yerbas complementadas con raíces, tubérculos y pequeños artrópodos. Para que un cerdo se consideré de bellota (la mayor calidad) al menos el 60 % de su peso debe ser repuesto a través de este tipo de alimentación, lo que supone consumir al menos 450 Kg. de bellotas.

En las estribaciones de la Sierras de Gredos y Bejar, al sureste de la provincia de Salamanca y sobre una altitud de 1000 metros, se encuentra la zona de elaboración del Jamón Ibérico Guijuelo. Microclima privilegiado con inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos permite un perfecto secado y maduración de los jamones.

Las características de los jamones de la D.O. "Guijuelo " son:

- Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha.
- Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar.
- Peso no inferior a 4.5 kg.
- Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
- Sabor algo dulce y poco salado. De aroma delicado y fragante.

La certificación de la pureza de la raza porcina, el marcaje de los cerdos, la supervisión de la alimentación (a base de bellota), los controles durante el sacrificio, la salazón y de los tiempos de curación y, en definitiva, la calidad de esta paletilla viene avalada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo". Todos los jamones de esta D.O. llevan un precinto rojo que indica mediante un código el año de matanza del cerdo.

Datos nutricionales:

Altamente beneficioso para enfermedades cardiovasculares y para el sistema circulatorio. El ácido oléico contenido en la grasa del jamón reduce los niveles de lo que es comúnmente conocido como “colesterol malo”. Los cerdos ibéricos alimentados exclusivamente de bellota han sido tradicionalmente conocidos como “olivas con patas”. Ricos en proteínas, calcio, fósforo, hierro y vitaminas B1 y B2.