Introducción al jamón Ibérico

El jamón Ibérico proviene de un cerdo de pura raza ibérica que vive en libertad en las dehesas y durante la época de cebo final se alimenta de bellotas y hierbas naturales. El proceso de curación de todos los jamones disponibles en nuestra tienda online es totalmente artesanal.

Los jamones Ibéricos son el resultado de exigentes procesos de selección en los que los jamones van superando todo tipo de controles de calidad, incluyendo los controles de medición del aroma cala.

El Jamón Ibérico presenta siempre el punto óptimo de curación. La producción de estos jamones es discontinua debido a la estacionalidad del periodo de montanera, por lo que en función de la época del año, los jamones serán de una curación y peso distinto que en otra. El periodo de curación y peso necesario para alcanzar la maduración óptima de cada jamón, que irá de 24 a 36 meses y de 6,5 Kg a 8,5 Kg, son variables y dependen del periodo del año en el que nos encontremos.

Las condiciones geográficas y climáticas, unidas a los factores técnicos y humanos, dan lugar a un jamón con cualidades propias.

  La raza Ibérica

Todos los jamones D.O. Guijuelo y D.O. Dehesa de Extremadura provienen de cerdos de raza ibérica pura.

La raza ibérica se caracteriza por ser una raza de cerdo autóctona de origen mediterránea. Hoy en día constituye uno de los escasos ejemplos de raza doméstica adaptada al régimen de pastoreo, especialmente dotada para aprovechar los recursos de las dehesas de encinas, quejigos y alcornoques.

Entre las cualidades de esta legendaria y selecta raza, destaca su capacidad para acumular grasa bajo la piel y para infiltrar la grasa en sus músculos. Esto proporciona las características vetas blancas que hacen a los jamones Ibéricos tan especiales.

Visualmente el cerdo de raza ibérica se caracteriza por su color oscuro, que va del negro al gris, la presencia de poco pelo o ninguno y silueta estilizada. Al estar en régimen de libertad los animales se mueven mucho más y gastan más calorías que el resto de razas de cerdo, lo que caracteriza a los jamones Ibéricos como de caña fina.

Equívocamente se habla del jamón ibérico como jamón de "pata negra". Esta denominación no es del todo idónea ya que no todos los cerdos de color negro pertenecen a esta raza. La ibérica, es una raza tan especial y escasa que existe una alta limitación de producción.
 

  Variedades de la raza Ibérica

La clasificación ampliamente aceptada por la comunidad científica de las distintas variedades del denominado tronco Ibérico son las siguientes:

- Las variedades negras

      - Negro Lampiño: Escaso o muy corto pelo, cerdas de textura fina, la piel delgada y el color de la capa con tonalidades que van desde un negro intenso a un pálido pizarra.
      - Negro Entrepelado: Negro más intenso tirando a mate con mayor abundancia de pelos especialmente en el dorso.

- Las variedades coloreadas

      - Retinto: Coloraciones de distintas tonalidades que van desde la más clara, tipo canela, hasta una más oscura.
      - Rubio andaluz: Tiene una coloración blanquecina y en ocasiones algo más dorada y brillante.
      - Manchado de Jabugo: Tiene una capa rubia con manchas negras dispuestas de forma irregular.
     - Tobiscal: Es una variedad de coloración variable, de rubio oscuro a retinto encendido, cuya tonalidad de piel puede ser clara u oscura.

  La criá del cerdo Ibérico

Cuando los lechones nacen tienen un peso medio de entre 1 y 1,4 Kg. A partir de este momento el animal irá pasando por los siguientes periodos:

- Lactación.

El destete definitivo de los lechones se produce entre los 35 y 45 días desde su nacimiento, en los cuales el peso alcanzado suele ser de 12 a 15 Kg.

- Alimentación con piensos.

Tras el destete, el lechón pasará entre 30 a 50 días comiendo pienso. En este periodo alcanzará de 23 a 25 Kg.

A continuación empieza lo que se denomina como fase de recría. Este periodo es de vital importancia ya que en él será cuando el lechón se convierta en un tipo de cerdo u otro en función de la alimentación que reciba.

Para que los animales puedan ser destinados a la montanera para su engorde final, han de alcanzar un peso específico. Para ello necesita de otros complementos alimenticios tales como hierbas y pastos.

Cuando alcanza los 50 Kg de peso llega el momento de proporcionarle un mantenimiento especial, para facilitar el estiramiento de sus carnes y el perfecto desarrollo de su esqueleto. En esta fase es cuando el cerdo desarrolla su instinto de búsqueda de alimento en el campo, favoreciendo el desarrollo de su musculatura. En esta fase los cerdos alcanzan un peso de entre 70 y 95 Kg.

- Cebo o engorde.

Se lleva a cabo mediante tres sistemas distintos en función de los cuales se obtienen diferentes calidades:

            a) En régimen de montanera, alimentándose de bellota y pastos naturales.

            Da comienzo a finales de octubre y se prolonga hasta febrero. Durante el periodo de invierno la bellota está en su punto y el cerdo se abrirá camino en la dehesa para encontrarla. Se recorren primero las zonas de mayor dificultad ya que el animal entonces está fuerte y ágil. Las zonas llanas y de fácil acceso se reservan para la última fase del cebo, que es cuando el cerdo ya ha engordado y tiene peor movilidad. Los productos derivados de cerdos con este tipo de cebo, son los de bellota, que gozan de un mayor reconocimiento y calidad.

            b) Cuando los factores climatológicos no han beneficiado a la dehesa (sequía prolongada, fuertes nevadas y vientos) e impiden que la bellota crezca con normalidad, los animales entran a principio de la montanera pero no la finalizan. Para completar su cebo total se le suministran piensos compuestos y equilibrados que desgraciadamente reducen la calidad del producto final.

            c) Se alimenta exclusivamente de piensos. Sus productos pierden matices sensoriales por lo que son considerados de menor calidad.
En esta última fase, el cerdo puede llegar a alcanzar unos 160 o 170 Kg

  Microclima y hábitat

Otro factor fundamental en la calidad de los jamones Ibéricos, son las condiciones climatológicas y geográficas en las que se desarrolla el cerdo y se produce la maduración de los jamones.

Los cerdos ibéricos de nuestros jamones habitan en las dehesas españolas de la serranía de Extremadura y Salamanca. En ellas discurre esta raza porcina asilvestrada y montaraz (criado en el monte).
 
Las dehesas son un ecosistema del bosque mediterráneo formado básicamente por arboledas de encinas, alcornoques, y quejigos. El fruto de todos estos árboles es la bellota, que forma parte de la dieta del cerdo junto con las hierbas que crecen en libertad.

Las bellotas de alcornoque, quejigo y encina maduran en tres fases distintas, por lo que durante la montanera se van escalonando. A finales de septiembre empiezan a caer las del alcornoque, a principios de octubre las de quejigo y durante el mes de noviembre las de encina.

La etapa de desarrollo en la que el cerdo se alimenta de bellota, no puede durar todo el año ya que está limitada a las épocas en las que se encuentra el fruto maduro.

Las serranías de Extremadura y Salamanca son lugares de inviernos fríos y secos, características idóneas para elaborar el mejor jamón.

  Alimentación

La denominación de "bellota", está relacionada con la alimentación del cerdo durante la época de montanera (período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con las bellotas y los pastos de las dehesas).

El alimento básico e imprescindible para los cerdos Ibéricos es la bellota de quejigo, alcornoque y encina. Aunque es esta última la que determina el sabor del jamón.

La bellota carece de aroma propio y su sabor es agridulce debido a los azúcares. Cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados, entre los que destacan: oleico (63,1%), linoleico (16,1%) y palmítico (14,2%).

El cerdo se siente atraído por la bellota. Gracias a esta atracción, el animal conseguirá su engorde final y la grasa suficiente para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular deseado y dar al jamón ese aroma y sabor tan apreciado.

Al mismo tiempo, el ejercicio que realiza en la búsqueda de su alimento, retarda su engorde, fortalece sus músculos y logra que la grasa se infiltre más, obteniendo así carnes más jugosas.

  Curación Artesanal

En el proceso de curación de un jamón Ibérico se unen tres factores fundamentales: el legado histórico de una tradición artesanal, la climatología idónea proporcionada por la Serranía de Extremadura y Salamanca y las innovaciones técnicas. Con ello se consigue que el jamón desarrolle su especial e inconfundible aroma.

La tradición artesanal está apoyada por las nuevas tecnologías, que ayudan a mantener la solera del jamón pero con un control de calidad máximo.
Una vez que los animales se han sacrificado y despiezado, se empieza el largo recorrido de la curación del producto:

- Salazón:

Salazón En el proceso de salazón, se recubren todas las piezas de jamón con sal para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas. Durante este proceso, los jamones permanecen en cámaras, completamente cubiertos de sal, a temperaturas controladas de entre 0º y 5º C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%.

Además, en este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.

El tiempo de salazón variará en función del peso de la pieza y su grado de pureza. De forma orientativa podemos apuntar que un jamón deberá permanecer en estas cámaras, un día por cada kilo que pese. A mitad del periodo de salazón, tiene lugar el volteo de las piezas, para lograr una distribución homogénea de la sal.

- Lavado y Asentamiento:

Una vez finalizada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Al finalizar el lavado se moldean y se perfilan los jamones uno a uno.

Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento. Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares del jamón.

Este proceso de asentamiento tiene lugar a temperaturas controladas de entre 0º y 6º C y de un 80% a un 90% de humedad relativa. La duración del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a 45 días dependiendo del tipo de jamón.

- Secado:

Secadero Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra un haz de luz, nunca intenso, más bien en penumbra, que cuenta con una apertura regulable que permite controlar la ventilación y con ellas las condiciones óptimas de humedad y temperatura. Este periodo de reposo, favorece la fusión natural y progresiva de la grasa infiltrada, alcanzando así una distribución uniforme de la misma en el tejido muscular. Su duración oscila entre 6 y 9 meses.

Este proceso se denomina "sudado de las piezas" y en él lo fundamental es que la temperatura de los jamones ascienda de manera progresiva, con lentitud, de forma gradual y controlada, cerrando o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo al jamón de cualquier sobresalto térmico.

Con la proximidad de los meses de verano, la exudación de los jamones se vuelve mucho más intensa y el chorreo de grasa es más acusado. Al "sudado" de grasa por el día, le procede una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos empiezan a aflorar paulatinamente, los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia y el jamón Ibérico empieza a adquirir su sabor característico y único.

- Maduración:

Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas naturales para llegar a la última fase de curación: proceso de maduración. En las bodegas, la temperatura oscila entre 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.

Durante la maduración, el jamón experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, que al cabo del tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.

Una vez madurada la pieza se realiza una valoración o "cala", que consiste en la introducción de un punzón, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. El experto encargado de esta cala deberá poseer una gran capacidad olfativa pues, en su mano, estará el trabajo de cuatro intensos años.

  Características propias del jamón Ibérico

El jamón Ibérico presenta un corte serrano en el que predomina la longitud sobre la anchura. La cara externa presenta el cuero cortado en forma de V (corte serrano) y está recubierta por una gruesa capa adiposa brillante; mientras que la cara interna está salpicada por la flora micótica, blanca o gris azulada, rasgo inequívoco de su lento y característico proceso de maduración en bodega.

Al tacto no debe ser ni excesivamente duro ni demasiado blando. No debemos confundir la consistencia blanda de la grasa con la poca curación del jamón.

El jamón Ibérico presenta al corte numerosas vetas de grasilla entreverada entre su carne magra, que muestra un color brillante a consecuencia de la baja fusión de la grasa proporcionada por la bellota.

Su carne, untuosa y fragante, resbala en la boca, dejando un gusto de aromas delicados y sabores duraderos.

  Como degustar el jamón Ibérico

Las lonchas deben presentar un aspecto brillante y ser pequeñas y finas, los bordes deben permanecer siempre limpios, de esta manera se evitará los sabores rancios. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón aparece de forma natural.

Es recomendable consumir el jamón a temperatura ambiente (19ºC a 22ºC) para apreciar su exquisito sabor.

  El jamón Ibérico en la vida cotidiana

En España, el jamón ibérico de bellota se consume normalmente en forma de tapa, es decir, como aperitivo o entrante; siempre en lonchas pequeñas y muy finas y preferiblemente acompañado de pan y un buen vino tinto.

Toda celebración que se precie, tiene como protagonista gastronómico al jamón. Navidades, inauguraciones, bodas, banquetes y todo tipo de fiestas, son una buena excusa para compartir este inigualable manjar.

Como no podía ser de otra forma, los grandes gourmets y chef de la alta cocina lo utilizan en sus platos más sabrosos, sorprendiéndonos con recetas sencillas y deliciosas.

Su originalidad y exclusividad hace que el jamón Ibérico se use como regalo de cortesía entre las empresas y sus clientes más especiales.

  Como cortar jamón Ibérico

El corte de una pieza de jamón es todo un ritual que es de obligado cumplimiento.

Los utensilios necesarios para cortar el jamón son:

      - Cuchillos: Un cuchillo francés de hoja dura y con punta para la preparación y limpieza del jamón.

Otro alargado (tipo jamonero o de salmón) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas.

      - Chaira: Utensilio para afilar los cuchillos.

      - Jamonero: Por último necesitamos una tabla o soporte jamonero para sujetar el jamón para su corte.

Pasos para cortar un jamón:

La colocación del jamón en el soporte jamonero dependerá del tipo de consumo que le vayamos a dar a la pieza. Si se va a consumir toda la pieza a la vez, la pezuña de jamón deberá colocarse hacia arriba, pero si se va a consumir en varias ocasiones la pezuña deberá colocarse hacia abajo, de esta forma comenzaremos por la parte más estrecha del jamón que es la que tiene menos grasa y por tanto la que antes se seca.

Una vez colocada la pieza correctamente, procederemos a hacer un corte profundo y circular alrededor de toda la caña para facilitar la extracción posterior de la corteza sobrante y las lonchas.
Retiramos la corteza y la grasa amarillenta exterior para que no afecte al sabor del jamón.

Si vamos a consumir el jamón en un solo día, debemos retirar toda la corteza y la grasa exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiara y perfilara a medida que se va cortando.

La grasa que vamos retirando puede servirnos más adelante para tapar la superficie de corte del jamón, evitando así que no se reseque.

Una vez que se llega a la carne del jamón, se empezarán a extraer las lonchas. Éstas deben ser todo lo pequeñas y finas que se puedan cortar.
Los cortes se efectuarán en sentido longitudinal, desde la pezuña a la punta, de arriba abajo, abarcando así toda la superficie de corte y degustando a la vez la parte más jugosa del interior con la más curada y sabrosa del exterior.

La superficie del corte ha de mantenerse lisa hasta llegar al hueso, momento en el que le daremos la vuelta al jamón para comenzar con el mismo proceso.

Al llegar al hueso de la cadera, haremos un corte alrededor del hueso para que las lonchas que cortemos salgan limpias y sin problemas. Moveremos el cuchillo en la dirección que nos permita bordear el hueso. El jamón debe tener siempre el borde limpio y perfilado, así evitaremos los sabores rancios o cortezas innecesarias.

Si queremos hacer un corte despejado y que el hueso de la rótula nos lo permita, podemos extraer ese hueso realizando un corte sencillo.
Seguiremos cortando lonchas hasta que lleguemos al hueso del jamón y le demos la vuelta.

Si dejamos de cortar, deberemos proteger la zona de corte con las tiras de grasa que hemos retirado previamente de forma que la zona de corte siempre se mantenga fresca.

Cada una de las partes de jamón posee sabores distintos. La parte de jamón de la caña es la más sabrosa para trocear en taquitos para cocinar. Y si deseas realizar un buen caldo de cocido, el hueso del jamón es uno de los mejores ingredientes para darle sabor a nuestros caldos y sopas.